按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的,为鲁菜系---。是将勺内原料---做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果
早在<齐民要术>中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为宴席的珍馔美味。
鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡,员工团膳配送服务,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽
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