“烹饪之道,食堂设计服务,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在,火在山东”。鲁菜以汤为百鲜之源,单位食堂设计,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法
等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,三明食堂设计,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的---功力。
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