类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,员工食堂设计服务,汁芡的部位展示给客人。蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖
餐饮业是我国较早放的行业。国际餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的---功力。
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